Anonim

Sastojci

2 kilograma pilećih komada (noge i grudi)

4 češnja češnjaka

1 (2-inčni) komad svježeg đumbira, širok 1 inč

6 srednjih luka

10 klinčića

20 crnih paprika

8 mahuna kardamoma, sjeme

1/4 žličice mljevenog cimeta

1 žličica mljevenog korijandera

1 žličica mljevenog kumina

1 žličica makova sjemenki

1/4 žličice mljevenog macesa

1 žličica soli, plus 3 žličice

3 žlice limunovog soka

Jogurt od 10 unce (1 1/4 šalice)

8 žlica biljnog ulja

2 lovorova lista

4 velika cijela mahuna crnog kardamoma

2 žličice šafranovih vlakana, suho pečeno, metoda slijedi

2 žlice mlijeka, zagrijano

1 3/4 šalice riže s dugim zrnom

Izborni garnituri:

2 žlice zlatnih grožđica

2 žlice blanširanih badema

2 tvrdo kuhana jaja

Upute

  1. Uklonite i odbacite kožu s pilećih nogu i grudi. Svaku nogu narežite na bataci i bedra, a grudi četvrtinu.
  2. Za pripremu paste za marinadu ogulite i grubo nasjeckajte češnjak, đumbir i 3 luka. Stavite u blender s klinčićima, papričicama, sjemenkama kardamoma, cimetom, korijanderom, kuminom, makovim sjemenkama, macesom, 1 žličicom soli i limunovim sokom. Pomiješajte do glatke paste. Pretvorite u veliku zdjelu, dodajte jogurt i dobro promiješajte.
  3. Suho pečenje: Začini su često suho pečeni prije upotrebe. To je najbolje raditi na srednje jakoj vatri u prethodno zagrijanoj maloj, teškoj tavi od lijevanog željeza. Ne koristi se ulje; začini se samo miješaju u tavi drvenom lopaticom dok se lagano ne zarumene. Pečeni začini razvijaju pojačanu, orašastu aromu. Mogu se čuvati nekoliko mjeseci u hermetički zatvorenoj staklenki.
  4. Ostavite 3 preostala luka, prepolovite po dužini i sitno nasjeckajte. Zagrijte ulje u velikoj tepsiji na srednje jakoj vatri. Kad je vruće, dodajte lovorov list i kardamomske mahune. Pržite 10 do 15 sekundi. Dodajte narezani luk i pržite, miješajući, oko 10 minuta ili dok smeđe i hrskavo, ali ne izgore. Izvadite je žlicom na žlicu, istiskujući što više ulja. Rezervirajte ulje, kardamome i lovorov list. U pastu za marinadu dodajte 2/3 prženog luka i dobro promiješajte. Ostatak iscijedite na papirnate ručnike i ostavite za ukrašavanje.
  5. Komadiće piletine izbodite vilicom i dodajte u zdjelu paste za marinadu; dobro promiješati. Pokrijte zdjelu i hladite najmanje 2 sata, najbolje preko noći, piletinu povremeno okrećući.
  6. Prebacite piletinu i marinadu u veliki lonac za kuhanje ili tavu. Dovedite polako do vrenja, poklopite, smanjite vatru i pirjajte 15 minuta. Izdignute žlice izvadite komade piletine i stavite ih u posudu s 6 karata; pokriti i odložiti.
  7. Zagrijte pećnicu na 300 stupnjeva. Izgnječite šafran u toplo mlijeko i ostavite da se natapa.
  8. Skuhajte marinadnu pastu, miješajući, na srednje jakoj vatri, dok se ne smanji na 9 do 10 žlica. Preko piletine stavite pastu. Poklopite opet.
  9. U veliku posudu za kuhanje ili vatrootpornu tepsiju ulijte oko 3 četvrtine vode. Dodajte 3 žličice soli i dovedite do vrenja. Dodajte rižu, vratite na vrenje i pirjajte 5 minuta. Ocijedite rižu u drugaru, a zatim je stavite na vrh piletine u tepsiju.
  10. Ulijte mlijeko natopljeno od šafrana preko riže, prošaravši ga narančastim linijama. Rezervirajte kardamom, lovorov list i ulje preko riže (zadržavajući 1 žlicu ulja, za prženje grožđica, ako koristite). Pokrijte posudu sa zdjelicom folijom, izrežite je 2 centimetra šire od oboda posude. Sada stavite poklopac i pomoću ispupčenih rubova folije zapečatite posudu najbolje što možete, tako što ćete ga zgnječiti i gurnuti ga u stranu. Pecite u pećnici 1 sat.
  11. Za pripremu garniša, ako uključuju grožđice, kratko ih pržite u rezerviranom ulju. Po želji lagano nazdravite bademima. Čvrsto kuhana jaja narežite po dužini ili ih narežite na kriške.
  12. Žlicu riže i piletine stavite na veliki topli pladanj. Pospite prženim lukom, grožđicama, bademima i tvrdo kuhanim jajima. Poslužite vruće.