Anonim

Sastojci

Za poriluk:

2 žlice maslaca, omekšao

3 srednje poriluk

Sol i papar po ukusu

Za mousse:

12 koplja šparoga tankih olovkom

Jedna pileća prsa od 5 unci

1 jaje

1 žumanjka

1/4 šalice teške kreme

3 žlice mlijeka

Sol i papar po ukusu

Za umak:

1 šalica povrća

2 žlice teške kreme

5 kapi limunovog soka

1 žličica maslaca

6 chervi grančica

Za garniranje:

12 cvjetova cvijeta

2 vrlo tanko narezana komada crnog tartufa, izrezana na tanke trakice

Upute

  1. Pripremite poriluk: Položite četiri šalice kave od vrhnja s 3 kaze, omekšanim maslacem. Stavite u hladnjak. Obrežite korijenje poriluka. Obrežite tvrde, tamnozelene vrhove poriluka. Poriluke podijelite na pola po dužini. Temeljito operite. Poriluk narežite na 5 inča dugačke trake širine 1/4 inča. Odvojite svijetle i tamne komade. Ubacite srednju posudu sa slanom vodom do vrenja. Imajte spremnu ledenu vodu sa strane. Uronite lagane komade porine u vodu 1 minutu. Osvježite se u ledenoj vodi. Izvadite i osušite papirnatim ručnikom. Ponovite postupak s tamnim komadima poriluka. Poravnajte šalice kvasca s naizmjeničnom svijetlom i tamnom trakom poriluka, tako da kraj svakog traka stavite u sredinu šalice kvasca, pritiskajući ga duž dna i prema strani. Trebao bi biti pregib otprilike 1 1/2 inča preko ruba šalice. Stavite u hladnjak. Preostale lagane komade poriluka sačuvajte za mousse.
  2. Pripremite mousse: Dovedite srednju posudu sa slanom vodom do vrenja. Skuhajte ledenu vodu sa strane. Umočite šparoge u vodu 2 minute. Osvježite se u ledenoj vodi. Izrežite glavice šparoga i rezerve za garniranje. Stavite stabljike šparoga, rezervirane dodatne komade poriluka, pileća prsa, jaje, žumanjke, tešku kremu i mlijeko u procesoru za hranu. Pire dok glatka. Začinite solju i paprom. Pritisnite smjesu kroz sitno sito pomoću gumene lopatice za uklanjanje vlakana. Podijelite smjesu između šalica kvasine. Preklopljeni poriluk završava preko moussea da ga zatvorite. Vrh šalice vrhnja čvrsto pokrijte plastičnim omotom. Hladiti u hladnjaku dok nije potrebno. Kad ste spremni za kuhanje, pripremite vodenu kupelj: Stavite šalice kvasine u posudu za pečenje. Posudu za pečenje napunite vrućom vodom koja doseže 3/4 puta prema stranama šalica. Pokrijte tanjur aluminijskom folijom. Stavite u prethodno zagrijanu pećnicu na 350 stupnjeva 20 minuta. Mousse se kuha kad čačkalica umetnuta u sredinu šalice kvasine izlazi potpuno čista. Izvadite iz vodene kupelji.
  3. Napravite umak: Zagrijte biljni fond. Smanjite na pola. Dodajte tešku kremu, limunov sok, maslac i grančice chervila. Smjesu pomiješati. Procijedite kroz sito. Držite umak topao u maloj tavi.
  4. Sklopite posudu: Izvadite plastiku iz šalice lešnika. Odvrnite grafičku kartu na tanjur za posluživanje. U umaku rezervirajte glavice šparoga. Na svaki tanjur stavite 3 glavice šparoga i malo umaka. Pospite komadima tartufa i cvjetovima trešnje. Po želji garniranje: divlje gljive saute, kao što su lisičarke, more i žirole.