Anonim

Sastojci

5 unci kreme

18 unci mliječne čokolade, nasjeckane

2 1/2 žlice invertnog šećernog ili kukuruznog sirupa

1 žlica marc de champagne

2 unce maslaca, omekšao

Specijalna oprema: Polikarbonatni kalup za tartuf (šampanjski čepovi)

1 kilogram plus 5 unci mliječne čokolade, kaljena

5 unci šampanjca

Image

Upute

  1. Pomoću ladice napunite 2 čokoladna kalupa čokoladom. Kad se napune, ispraznite višak natrag u zdjelu s čokoladom. Unutrašnjost kalupa treba ravnomjerno premazati čokoladom. Obrišite usne kalupa čistim i stavite ih naopako na žice stalak preko lima za pečenje da se ocijede. Nakon što se čokolada počne stvrdnjavati, otprilike 5 minuta, širokim strugačem za tijesto očistite rubove svake šupljine. To je važno jer kad se čokolada stavi, smanjuje se ili se povlači sa strana kalupa. Čist rub će spriječiti da se slijepi i pukne dok se smanjuje. Kalup možete staviti u hladnjak na nekoliko minuta kako bi se čokolada stvrdnula.
  2. Stavite šampanjac i vrhnje u malu tavu i smjesu zagrijte do vrenja. Vruću smjesu šampanjca prelijte nasjeckanim čokoladnim i kukuruznim sirupom i miješajte dok ne postane glatko s uronjenim ručnim miješalicom. Dodajte marc du šampanjac i maslac te miješajte dok ne postane glatko s uronjenim ručnim mikserom. Ostavite da se smjesa ohladi dok ne dobije gustu konzistenciju (dovoljno gustu da se uzavri). Smjesu stavite u vrećicu za cijevi i ubacite je u čokoladne plijesni. Ostavite da stoji preko noći. Dno jednog kalupa zatvorite stavljanjem čokolade offset špatulom. Očistite i očistite ravnomjerno dva kalupa. Dopusti za postavljanje Kad se čokolada postavila, izvadite cijele "čepice" iz kalupa.
  3. Kako kušati čokoladu (od cirkusa za desert, izvanredne slastice koje možete napraviti kod kuće Jacquesa Torresa):
  4. Čokolada je temperirana tako da nakon što je rastopljena, zadržava svoj sjaj i ponovo se stvrdne, a da ne postane kredasto i bijela (to se događa kada se molekule masti odvoje i formiraju na vrhu čokolade). Postoje razni načini za ublažavanje.
  5. Jedan od najlakših načina za temperiranje čokolade je usitniti na sitne komadiće, a zatim je stavite u mikrovalnu pećnicu na 30 sekundi u vrijeme jake snage dok se većina čokolade ne otopi. Budite vrlo oprezni da ga ne pregrijavate. (Temperatura tamne čokolade trebala bi biti između 88 i 90 stupnjeva F, malo toplija od vaše donje usne. Zadržat će svoj oblik i kad se većinom rastopi. Bijela i mliječna čokolada rastopiti se na temperaturi otprilike 2 stupnja F manje zbog količine laktoza koju sadrže.) Svi preostali kvržice rastopit će se u preostaloj toplini čokolade. Koristite imerzijski mikser ili umutite da razbijete grudice. Obično se čokolada počinje postavljati ili kristalizirati uz bok zdjele. Dok se stavi, pomiješajte te kristale u otopljenu čokoladu da biste je ublažili. Staklena zdjela zadržava toplinu i duže zadržava čokoladu.
  6. Drugi način za temperiranje čokolade naziva se sjeme. U ovoj metodi otopljenoj čokoladi dodajte male komadiće nemasne čokolade. Količina neoljevane čokolade koja se dodaje ovisi o temperaturi otopljene čokolade, ali obično je 1/4 ukupne količine. Za to je najlakše koristiti uranjajući miješalica ili šlag.
  7. Klasičan način za temperiranje čokolade naziva se tabliering. Dvije trećine otopljene čokolade izlije se na mramor ili drugu hladnu radnu površinu. Čokoladu raširite i radite lopaticom dok joj temperatura ne bude približno 81 stupanj F. U ovoj fazi se zgusne i počne se postavljati. Ovoj temperiranoj čokoladi doda se preostala, ne ohlađena čokolada i dobro se miješa dok masa ne dobije potpuno jednoliku temperaturu. Ako je temperatura i dalje previsoka, dio čokolade se dalje radi na hladnoj površini dok se ne postigne točna temperatura. Ovo je puno posla, zahtijeva puno prostora i pravi veliku zbrku.
  8. Jednostavna metoda provjere kaljenja je nanošenje male količine čokolade na komad papira ili na nož. Ako je čokolada pravilno temperirana, stvrdnut će se ravnomjerno i pokazivat će dobar sjaj u roku od nekoliko minuta.