Anonim

Sastojci

SASTAV:

1) Vapnena narcisa

2) Ljetni kompot od bobica

3) Čokoladni mousse

4) mousselin od vanilije

5) Čokoladni tuile

6) štapić karamele

7) Čokoladna glazura

Lime Dacquoise:

3/4 šalice slastičarskih šećera

3/4 šalice bademovog brašna

3 limete, zested

1 šalica bjelanjaka (7 bjelanjaka)

1 lim, sok

3/8 šalice šećera

5/8 šalica tostiranih badema, nasjeckanih

Kompot od ljetnog bobica:

2 žlice šećera

1/2 paketa pektina

3/4 šalice miješanih crvenih bobica (jagode, maline, crvene kupine)

1/2 limete, sok

1/4 zrna vanilije

Čokoladni mousse:

1/4 šalice šećera

3/8 šalica žumanjka

3/8 šalice teške kreme

3/4 šalice gorke čokolade, rastopljene

1 1/2 šalice vrhnja, šlag

Mousseline od vanilije:

1 3/4 šalice mlijeka

4 zrna vanilije

1/4 šalice žumanjka

1/2 šalice šećera

2 žlice praha flanca

1 žličica želatine, procvjetala u 2 žličice vode

6 žlica maslaca

1 1/8 šalice teške kreme, šlag

Čokolada Tuile:

1 štapni maslac, sobne temperature

1/2 šalice slastičarskih šećera

Bjelanjka od 1/2 šalice (3 bjelanjaka)

5 žlica univerzalnog brašna, prosijano

1 žlica kakaa u prahu, prosijano

Karamel štapići:

1 1/4 šalice fondanta

1/2 šalice glukoze

Čokoladna glazura:

1 5/8 šalica šećera

1 1/8 šalice vode

2 1/4 šalice glazure od marelice

5 žlica kakao praha

5 žlica pašteti glacer, brun

5 žlica kakao paste

5 žličica želatine, procvjetane u 2 žlice vode

Upute

  1. Sastavljanje: Čokoladni mousse namažite u 4 (2-inčne) kalupe za kupole. Raširite mousse oko strana kupole do vrha, smrznite se. Ponovite postupak mousselinom, zamrznite. Stavite 3/4-inčni disk dacquoise na mousseline. Napunite kompotom od 3, 4 grama. Na vrh stavite 1/4-inčni disk dacquoise, zamrznite. Omotajte i glazuru. Ukrasite štapićem od tuila i karamela;

Mousseline od vanilije:

  1. Luk dacquise: Kombinirajte šećer, brašno i koštice, izdvojite. Bjelanjke i sok limete umutite u mekane vrhove, postepeno dodajte šećer u čvrste vrhove. Preklopite u šećernu smjesu, rasporedite u posudu s pola lista obloženu pergamentom. Pospite tostiranim bademima i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 380 stupnjeva 12 minuta. Ohladite i izrezujte na 4 (1 3/4-inčne) diskove i 4 (3/4-inčni) diskove. Kompot od ljetnih bobica: Kombinirajte šećer, brašno i kockice, izdvojite. Bjelanjke i sok limete umutite u mekane vrhove, postepeno dodajte šećer u čvrste vrhove. Preklopite u šećernu smjesu, rasporedite u posudu s pola lista obloženu pergamentom. Pospite tostiranim bademima i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 380 stupnjeva 12 minuta. Ohladite i izrezujte na 4 (1 3/4-inčne) diskove i 4 (3/4-inčni) diskove. Čokoladni mousse: Kombinirajte šećer, žumanjke i tešku kremu. Umutite preko bain marie stalno dok se ne zgusne. Umutite vrhnje i dodajte tešku kremu. Temperite sa smjesom jaja. Preklopite u šlag i odmah upotrijebite. Mousselin od vanilije: Donesite mlijeko i grah vanilije da prokuha. Trake od žumanjka, šećera i praška. Žumanjke umutiti sa mlijekom i kuhati 3 minute. Maknite s vatre, dodajte omekšanu želatinu. Dodajte maslac, ohladite na sobnu temperaturu. Preklopite u šlag i odmah upotrijebite.

Čokoladna glazura:

  1. Čokolada tuille: Krem maslac i šećer. Postepeno dodajte bjelanjke. Dodajte brašno i kakao prah. Miješajte dok ne postane glatko. Širite tijesto u 10-inčni pravokutnik od 10 inča. Pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 375 stupnjeva 7 minuta. Odmah izrezati na 4 trokuta s bazom od 1/2 inča. Omotajte topao tuile oko kupole i formirajte garnis. Potpuno ohladite i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi. Karamelne štapiće: Kombinirajte i kuhajte do zlatno smeđe boje. Žlicu karamela stavite na silpat, formirajući palice dugačke 6 inča. Ohladite i čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi. Čokoladna glazura: Dovedite kuhanje šećera, vode i marelice od marelice. Dodajte kakao u prahu, zalijepite glečer i kakao pastu. Miješajte dok se ne otopi i kuhajte 4 minute. Dodajte omekšanu želatinu. Procijedite i spremite poklopljeno.