Anonim

Sastojci

14 unci bijele čokolade, temperirane

Posebna oprema, vidi vezu izvora za informacije:

Kupovni kalup

Image

Upute

  1. Za šalicu: Pomoću ladice napunite bijelu čokoladu plastičnim kalupom u obliku kupole odgovarajuće veličine čajnika. Kad se napuni, ispraznite višak natrag u zdjelu s čokoladom. Unutrašnjost kalupa treba ravnomjerno obložiti. Obrišite usne plastičnim kalupom čisto i stavite naglavačke na žice stalak preko lima za pečenje. Nakon što se čokolada počne stvrdnjavati, otprilike 5 minuta, nožem za čišćenje očistite usne kalupa čistim. Kalup možete staviti u hladnjak na nekoliko minuta kako bi se čokolada stvrdnula. Kada je postavljeno, lagano gurnite jednu stranu kalupa i čokoladna šalica će se osloboditi. Ponovite da napravite onoliko šalica koliko želite.
  2. Za tanjure: Rasprostrite 1/4-inčni sloj bijele čokolade na lim za pečenje obložen pergamentnim papirom. Ostavite da čokolada postane čvrsta, a opet gipka, ali ne i tvrda. Vrhom noža za razrezivanje izrežite krug od 4/2 inča. Ako izrađujete više tanjura, odmah napravite sve rezove. Stavite u hladnjak i ostavite da se čokolada potpuno složi. Kada je postavljen, izvadite ga iz hladnjaka i ogulite pergamentni papir. Odmaknite čokoladni tanjur.
  3. Stavite malo bijele čokolade u malu vrećicu za cijevi. Nacrtajte mali oblik ručke na limu od pergamenta obloženu papirom. Ostavite da se čokolada stegne dok se ne učvrsti. Ako radite više od jedne ručke, napravite ih sve u ovom trenutku. Stavite posudu s limom u hladnjak i ostavite da se čokolada potpuno složi. Kad je postavljen, izvadite iz hladnjaka. Nježno podignite čokoladnu ručku s pergamentnog papira. Odmaknite čokoladni tanjur. Za sastavljanje koristite bijelu čokoladu kako biste "zalijepili" ručku na šalicu, a zatim "zalijepili" šalicu na tanjur.
  4. Čokolada je temperirana tako da nakon što je rastopljena, zadržava svoj sjaj i ponovo se stvrdne, a da ne postane kredasto i bijela (to se događa kada se molekule masti odvoje i formiraju na vrhu čokolade). Postoje razni načini za ublažavanje.
  5. Jedan od najlakših načina za temperiranje čokolade je usitniti na sitne komadiće, a zatim je stavite u mikrovalnu pećnicu na 30 sekundi u vrijeme jake snage dok se većina čokolade ne otopi. Budite vrlo oprezni da ga ne pregrijavate. (Temperatura tamne čokolade trebala bi biti između 88 i 90 stupnjeva F, malo toplija od vaše donje usne. Zadržat će svoj oblik i kad se većinom rastopi. Bijela i mliječna čokolada rastopiti se na temperaturi otprilike 2 stupnja F manje zbog količine laktoza koju sadrže.) Svi preostali kvržice rastopit će se u preostaloj toplini čokolade. Koristite imerzijski mikser ili umutite da razbijete grudice. Obično se čokolada počinje postavljati ili kristalizirati uz bok zdjele. Dok se stavi, pomiješajte te kristale u otopljenu čokoladu da biste je ublažili. Staklena zdjela zadržava toplinu i duže zadržava čokoladu.
  6. Drugi način za temperiranje čokolade naziva se sjeme. U ovoj metodi otopljenoj čokoladi dodajte male komadiće nemasne čokolade. Količina neoljevane čokolade koja se dodaje ovisi o temperaturi otopljene čokolade, ali obično je 1/4 ukupne količine. Za to je najlakše koristiti uranjajući miješalica ili šlag.
  7. Klasičan način za temperiranje čokolade naziva se tabliering. Dvije trećine otopljene čokolade izlije se na mramor ili drugu hladnu radnu površinu. Čokoladu raširite i radite lopaticom dok joj temperatura ne bude približno 81 stupanj F. U ovoj fazi se zgusne i počne se postavljati. Ovoj temperiranoj čokoladi doda se preostala, ne ohlađena čokolada i dobro se miješa dok masa ne dobije potpuno jednoliku temperaturu. Ako je temperatura i dalje previsoka, dio čokolade se dalje radi na hladnoj površini dok se ne postigne točna temperatura. Ovo je puno posla, zahtijeva puno prostora i pravi veliku zbrku.
  8. Jednostavna metoda provjere kaljenja je nanošenje male količine čokolade na komad papira ili na nož. Ako je čokolada pravilno temperirana, stvrdnut će se ravnomjerno i pokazivat će dobar sjaj u roku od nekoliko minuta.
  9. Kako kušati čokoladu (od cirkusa za desert, izvanredne slastice koje možete napraviti kod kuće Jacquesa Torresa):.