Anonim
Sastojci

Unce bijele čokolade, temperirano

48 unci gorka čokolada, kaljena

Kakao maslac, rastopljen

Bojanje hrane u prahu u raznim bojama

Kocke leda

16 do 32 uncije gorko-slatka čokolada, bez ukusa

Image Upute
  1. Za bazu: Na radnu površinu stavite komad omota mjehurića, bočicu okrenutu prema gore. Pomoću velike žlice ili lonca nasumično namočite bijelu i gorku čokoladu na plastiku. Offset lopaticom ravnomjerno rasporedite dvije umočene čokolade stvarajući efekt mramora. Podnožje možete napraviti bez obzira na veličinu i oblik koji želite, ali budite sigurni da je debljina najmanje 1/4 inča. Stavite u hladnjak. Za riblje plijesni: Ako želite da vaša čokoladna riba bude obojana s vanjske strane, počnite miješati zajedno nekoliko kašika kakao maslaca s malom količinom obojene hrane u prahu, praveći onoliko boja koliko želite. (Imajte na umu: Najlakši način rada s čokoladnim bojama je njihovo skladištenje u aparatu za jogurt kako biste ih zagrijali.) Pomoću četke za farbanje obojite unutrašnjost kalupa, nanesite boju gdje god ste inspirirani za to (oči, peraje itd.) i ostavite da se osuši. Pomoću ladice napunite riblji kalup ili školjku bijelom čokoladom. Kad se napuni, ispraznite višak čokolade natrag u zdjelu. Unutrašnjost kalupa treba ravnomjerno premazati čokoladom. Obrišite usnicu kalupa čistom i stavite je naopako na žice stalak preko lima za pečenje. Jednom kada se čokolada počne stvrdnjavati, otprilike 5 minuta, očistite usne ponovo čistim nožem. Ovo je vrlo važno jer se čokolada jednom postavi, smanjit će se ili povući sa strana kalupa, a čisti rub spriječit će je da se zalijepi i pukne dok se smanjuje. Kalup možete staviti u hladnjak na nekoliko minuta kako bi se čokolada stvrdnula. Nakon što se čokolada stvrdnula, izvadite je iz kalupa, dvije polovice zalijepite čokoladom i ostavite da se stvrdne. Ponovite s onoliko ribljeg plijesni ili školjki koliko želite. Za morske trave i morsku travu: napravite 2 korneta i 1 napunite gorkom čokoladom, a drugi bijelom čokoladom. Na pergamentni papir nacrtajte neke morske trave s gorkom čokoladom, a zatim ponovite istu tehniku ​​s bijelom čokoladom, slikajući je preko gorčine. Ovom istom tehnikom crtajte morsku travu. Kad se čokolada stavi, ogulite pergamentni papir i ostavite za sastavljanje. Za koralj: Stavite velike kocke leda u visoku, okruglu plastičnu posudu. Ulijte nezaslađenu gorku čokoladu preko kockica i ostavite da se stavi dok se kockice potpuno ne otope. Izvadite čokoladu iz spremnika, ocijedite je i odbacite višak vode. Za krajnji morski priručnik: Rasporedite komade po želji na bazu za umotavanje mjehurića i otopite ih rastopljenom čokoladom. Ako prvo stavite sve komade u hladnjak, skulptura će se postaviti brže, jer će hladna čokolada uzrokovati da se "ljepilo" stvrdne i postavi brzo.
  2. Kako tempirati čokoladu (od cirkusa za desert, izvanredne slastice koje možete napraviti kod kuće Jacquesa Torresa): Čokolada je temperirana tako da nakon što se rastopi, zadržava sjaj i ponovo se stvrdne, a da ne postane kredasto i bijela (što se događa kada molekule odvojiti masnoću i oblikovati na vrhu čokolade). Postoje razni načini za ublažavanje. Jedan od najlakših načina za temperiranje čokolade je usitniti na sitne komadiće, a zatim je stavite u mikrovalnu pećnicu na 30 sekundi u vrijeme jake snage dok se većina čokolade ne otopi. Budite vrlo oprezni da ga ne pregrijavate. (Temperatura tamne čokolade trebala bi biti između 88 i 90 stupnjeva F, malo toplija od vaše donje usne. Zadržat će svoj oblik i kad se većinom rastopi. Bijela i mliječna čokolada rastopiti se na temperaturi otprilike 2 stupnja F manje zbog količine laktoza koju sadrže.) Svi preostali kvržice rastopit će se u preostaloj toplini čokolade. Koristite imerzijski mikser ili umutite da razbijete grudice. Obično se čokolada počinje postavljati ili kristalizirati uz bok zdjele. Dok se stavi, pomiješajte te kristale u otopljenu čokoladu da biste je ublažili. Staklena zdjela zadržava toplinu i duže zadržava čokoladu. Drugi način za temperiranje čokolade naziva se sjeme. U ovoj metodi otopljenoj čokoladi dodajte male komadiće nemasne čokolade. Količina neoljevane čokolade koja se dodaje ovisi o temperaturi otopljene čokolade, ali obično je 1/4 ukupne količine. Za to je najlakše koristiti uranjajući miješalica ili šlag. Klasičan način za temperiranje čokolade naziva se tabliering. Dvije trećine otopljene čokolade izlije se na mramor ili drugu hladnu radnu površinu. Čokoladu raširite i radite lopaticom dok joj temperatura ne bude približno 81 stupanj F. U ovoj fazi se zgusne i počne se postavljati. Ovoj temperiranoj čokoladi doda se preostala, ne ohlađena čokolada i dobro se miješa dok masa ne dobije potpuno jednoliku temperaturu. Ako je temperatura i dalje previsoka, dio čokolade se dalje radi na hladnoj površini dok se ne postigne točna temperatura. Ovo je puno posla, zahtijeva puno prostora i pravi veliku zbrku. Jednostavna metoda provjere kaljenja je nanošenje male količine čokolade na komad papira ili na nož. Ako je čokolada pravilno temperirana, stvrdnut će se ravnomjerno i pokazivat će dobar sjaj u roku od nekoliko minuta.
  3. Kako napraviti kornet (od cirkusa za desert, izvanredne slastice koje možete napraviti kod kuće Jacquesa Torresa): Kornet: kornet je mala vrećica za cijevi izrađena od pergamentnog papira. Obično se koristi za izradu finih ukrasa. Iz lista pergamentnog papira izrezajte trokut veličine 8 do 12 x 14 inča. Sredinu duge strane trokuta držite između dva prsta jedne ruke. Uzmite vrh trokuta na kratki, široki kraj i kotrljajte ga prema drugom vrhu istog kraja, istovremeno ga povlačeći prema gore. Vrh konusa oblikovat će se tamo gdje ga palac i prst držite na dugoj strani. Otpustite stisak s duge strane, tako da oba ruka držite tamo gdje se susreću. Papir će već podsjećati na djelomično oblikovani konus. Preostali rep razvaljajte dok se potpuno ne valja u stožac. Doći će do točke s otvorenog kraja. Preklopite ga prema sredini i preklopite preklop. Sad bi trebao imati kornet. Da biste zatvorili kornet kad ga napunite, preklopite ga od šava; to će spriječiti otvaranje šava. Upotrijebite škare ili oštar nož za rezanje kako biste odrezali otvor na vrhu korneta do željene veličine.