Anonim
Sastojci

3 1/2 šalice cijelih orašastih plodova makadamije

3/4 šalice kukuruznog sirupa

21 unca gorko-slatka čokolada, temperirana

1 3/4 šalice šećera u prahu, neobavezno

1 3/4 šalice nezaslađenog kakao praha nizozemskog procesa, po izboru

Image Upute
  1. Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva F.
  2. Stavite orahe u veliku zdjelu za miješanje. Dodajte kukuruzni sirup i miješajte dok se ravnomjerno ne obloži. Stavite orahe na lim za pečenje i pecite u pećnici 15 do 20 minuta. Izvadite iz pećnice. Drvenom žlicom prebacite orahe na lim obložen papirom za pečenje. Ne dirajte ih jer su izuzetno vruće. Ostavite ih na sobnoj temperaturi ili ih, ako je moguće, stavite u zamrzivač jer će hladni orasi pomoći da čokolada zakuha. Kad se potpuno ohlade, razdvojite sve grozdaste nakupine koje su možda nastale. Ohlađene matice stavite u posudu za premazivanje ili u veliku zdjelu za miješanje. Polako dodajte trećinu gorke čokolade, jednu po kap po kap. Ako koristite zdjelu za miješanje, preklopite orahe dok nisu temeljito premazane i čokolada se postavi. Ako se odmah ne preklopi, čokolada će se postaviti i matice će se zalijepiti. Dodajte još trećinu čokolade i temeljito je preklopite dok ne porumeni. Dodajte preostalu trećinu i temeljito preklopite pazeći da su sve matice dobro premazane. Odvojite sve nakupine matica koje su se možda stvorile. Ako orahe poslužite onakve kakve jesu, pustite da se čokolada potpuno postavi. Ako se odlučite na sljedeći korak, ne čekajte da se čokolada potpuno postavi. Dodajte šećer u prahu ili kakao u prahu i miješajte dok svi orasi ne budu dobro obloženi. Ako želite premazati polovicu orašastih plodova šećerom u prahu, a drugu polovinu kakaom u prahu, počnite s šećerom u prahu. Prije posluživanja orašaste plodove stavite u sito kako biste uklonili suvišak šećera ili kakaa u prahu. Matice će se držati na sobnoj temperaturi u hermetički zatvorenoj posudi do 2 tjedna.
  3. Kako kušati čokoladu (od cirkusa za desert, izvanredne slastice koje možete napraviti kod kuće Jacquesa Torresa):
  4. Čokolada je temperirana tako da nakon što je rastopljena, zadržava svoj sjaj i ponovo se stvrdne, a da ne postane kredasto i bijela (to se događa kada se molekule masti odvoje i formiraju na vrhu čokolade). Postoje razni načini za ublažavanje.
  5. Jedan od najlakših načina za temperiranje čokolade je usitniti na sitne komadiće, a zatim je stavite u mikrovalnu pećnicu na 30 sekundi u vrijeme jake snage dok se većina čokolade ne otopi. Budite vrlo oprezni da ga ne pregrijavate. (Temperatura tamne čokolade trebala bi biti između 88 i 90 stupnjeva F, malo toplija od vaše donje usne. Zadržat će svoj oblik i kad se većinom rastopi. Bijela i mliječna čokolada rastopiti se na temperaturi otprilike 2 stupnja F manje zbog količine laktoza koju sadrže.) Svi preostali kvržice rastopit će se u preostaloj toplini čokolade. Koristite imerzijski mikser ili umutite da razbijete grudice. Obično se čokolada počinje postavljati ili kristalizirati uz bok zdjele. Dok se stavi, pomiješajte te kristale u otopljenu čokoladu da biste je ublažili. Staklena zdjela zadržava toplinu i duže zadržava čokoladu.
  6. Drugi način za temperiranje čokolade naziva se sjeme. U ovoj metodi otopljenoj čokoladi dodajte male komadiće nemasne čokolade. Količina neoljevane čokolade koja se dodaje ovisi o temperaturi otopljene čokolade, ali obično je 1/4 ukupne količine. Za to je najlakše koristiti uranjajući miješalica ili šlag.
  7. Klasičan način za temperiranje čokolade naziva se tabliering. Dvije trećine otopljene čokolade izlije se na mramor ili drugu hladnu radnu površinu. Čokoladu raširite i radite lopaticom dok joj temperatura ne bude približno 81 stupanj F. U ovoj fazi se zgusne i počne se postavljati. Ovoj temperiranoj čokoladi doda se preostala, ne ohlađena čokolada i dobro se miješa dok masa ne dobije potpuno jednoliku temperaturu. Ako je temperatura i dalje previsoka, dio čokolade se dalje radi na hladnoj površini dok se ne postigne točna temperatura. Ovo je puno posla, zahtijeva puno prostora i pravi veliku zbrku.
  8. Jednostavna metoda provjere kaljenja je nanošenje male količine čokolade na komad papira ili na nož. Ako je čokolada pravilno temperirana, stvrdnut će se ravnomjerno i pokazivat će dobar sjaj u roku od nekoliko minuta.