Anonim

Sastojci

Mliječna čokolada 32 g, temperirana

64 unci gorko-slatka čokolada, kaljena

Unce bijele čokolade, temperirano

Image

Upute

Specijalna oprema:
Ralette Roulette Flexi-kupola silikonski kalup
  1. Pomoću offset lopatice širite 1/8-inčni sloj mliječne čokolade na pergamentni papir, pri tome pazite da ga raširite sve do rubova. Podignite papir prekriven čokoladom preko njegovih uglova i premjestite ga u čist prostor na vašoj radnoj površini. Ostavite da se čokolada malo stvrdne, 4 do 5 minuta. Čokolada će biti dovoljno čvrsta za rezanje, ali neće biti tvrda. Vrhom oštrog noža ili X-acto noža izrežite kvadrat. To će biti osnova vaše ploče za igre, pa odredite koliko biste željeli da bude prije nego što počnete sa rezanjem.
  2. Za trgove:
  3. Na radnu površinu stavite list acetata ili pergamenta dugom stranom okrenutom prema vama. Pomoću offset lopatice širite 1/4-inčni sloj gorke čokolade na acetat i pričekajte dok se ne počne postavljati. Rezačem za valjanje ili vrućim, oštrim kuhačkim nožem izrezajte list čokolade na kvadrate. Količina i veličina kvadrata ovisi o tome koliko ste rezali bazu i koliko kvadrata želite imati na ploči za igru. Kad je čokolada postavljena, pažljivo ogulite acetat. Iz čokolade bi se trebao vrlo lako osloboditi. Ponovite ovaj postupak pomoću bijele čokolade.
  4. Za okvir:
  5. Započnite ispiranjem bijele i mliječne čokolade na pergamentni papir. Umočite čiste, suhe prste u zdjelu gorke čokolade i razmažite je po tavi, stvarajući efekt mramora. Kad u početku iskapate mliječnu i bijelu čokoladu, pobrinite se da radite s dovoljno čokolade, tako da će rezultat biti barem 1/4 inča debljine / visoke. (Unatoč činjenici da je veličina ploče za igru ​​vaša kreativna odluka, debljina mora biti barem 1/4 inča jer će se lako slomiti ako je tanja.) Neka se čokolada malo stvrdne, 4 do 5 minuta, Čokolada će biti dovoljno čvrsta za rezanje, ali neće biti tvrda. Vrhom oštrog noža ili X-acto noža izrežite četiri komada. Duljina bi trebala biti jednaka četiri strane vašeg dna, a širina bi trebala biti određena vama. Koristeći kutiju za mitre, ako imate jedan ili nož, ako ne, usmjerite svaki kut tako da se zajedno sastavljaju prilikom sastavljanja. Za stopala: Postavite list pergamenta na radnu površinu s dugom stranom okrenutom prema vama. Pomoću ofsetne lopatice širite 1/4-inčni sloj mliječne čokolade na acetatni lim. Pričekajte dok se čokolada ne počne slagati. Pomoću vrućeg oštrog kuhačkog noža izrežite 8 kvadrata odgovarajuće veličine na ploči za igru. Kad je čokolada spremna, pažljivo ogulite lim. Iz čokolade bi se trebao vrlo lako osloboditi. Upotrijebite više čokolade za lijepljenje dva kvadrata zajedno, praveći stopalo debljine 1/2 inča. Ponovite s ostalim kvadratima. Zalijepite ih na svaki kut baze ploče za igru.
  6. Kako biste se skupili, zalijepite kvadratiće čokolade na podnožje, naizmjenično bijele i tamne. Postavite okvir duž vanjskog ruba baze i ljepite čokoladom.
  7. Kako kušati čokoladu (od cirkusa za desert, izvanredne slastice koje možete napraviti kod kuće Jacquesa Torresa):
  8. Čokolada je temperirana tako da nakon što je rastopljena, zadržava svoj sjaj i ponovo se stvrdne, a da ne postane kredasto i bijela (to se događa kada se molekule masti odvoje i formiraju na vrhu čokolade). Postoje razni načini za ublažavanje.
  9. Jedan od najlakših načina za temperiranje čokolade je usitniti na sitne komadiće, a zatim je stavite u mikrovalnu pećnicu na 30 sekundi u vrijeme jake snage dok se većina čokolade ne otopi. Budite vrlo oprezni da ga ne pregrijavate. (Temperatura tamne čokolade trebala bi biti između 88 i 90 stupnjeva F, malo toplija od vaše donje usne. Zadržat će svoj oblik i kad se većinom rastopi. Bijela i mliječna čokolada rastopiti se na temperaturi otprilike 2 stupnja F manje zbog količine laktoza koju sadrže.) Svi preostali kvržice rastopit će se u preostaloj toplini čokolade. Koristite imerzijski mikser ili umutite da razbijete grudice. Obično se čokolada počinje postavljati ili kristalizirati uz bok zdjele. Dok se stavi, pomiješajte te kristale u otopljenu čokoladu da biste je ublažili. Staklena zdjela zadržava toplinu i duže zadržava čokoladu.
  10. Drugi način za temperiranje čokolade naziva se sjeme. U ovoj metodi otopljenoj čokoladi dodajte male komadiće nemasne čokolade. Količina neoljevane čokolade koja se dodaje ovisi o temperaturi otopljene čokolade, ali obično je 1/4 ukupne količine. Za to je najlakše koristiti uranjajući miješalica ili šlag.
  11. Klasičan način za temperiranje čokolade naziva se tabliering. Dvije trećine otopljene čokolade izlije se na mramor ili drugu hladnu radnu površinu. Čokoladu raširite i radite lopaticom dok joj temperatura ne bude približno 81 stupanj F. U ovoj fazi se zgusne i počne se postavljati. Ovoj temperiranoj čokoladi doda se preostala, ne ohlađena čokolada i dobro se miješa dok masa ne dobije potpuno jednoliku temperaturu. Ako je temperatura i dalje previsoka, dio čokolade se dalje radi na hladnoj površini dok se ne postigne točna temperatura. Ovo je puno posla, zahtijeva puno prostora i pravi veliku zbrku.
  12. Jednostavna metoda provjere kaljenja je nanošenje male količine čokolade na komad papira ili na nož. Ako je čokolada pravilno temperirana, stvrdnut će se ravnomjerno i pokazivat će dobar sjaj u roku od nekoliko minuta.