Anonim
Sastojci

48 unci bijele čokolade, temperirane

Mliječna čokolada 16 grama, temperirana

Bijela čokolada od 16 do 32 unce, bez ukusa, na 100 stupnjeva F

Image Upute Specijalna oprema: pogledajte vezu izvora za informacije: Alat za drvo zrna
  1. Za osnovnu sanduku: Pomoću ofsetne lopatice širite 1/4-inčni sloj kaljene bijele čokolade na list pergamentnog papira ili acetata, pri tome pazite da ga raširite sve do rubova. Podignite papir prekriven čokoladom preko njegovih uglova i premjestite ga u čist prostor na vašoj radnoj površini. Ostavite da se čokolada malo stvrdne, 4 do 5 minuta. Na jedan kraj malo postavljene bijele čokolade prelijte malo mliječne čokolade. Povucite alat za zrno drveta kroz čokoladu da biste stvorili dizajn zrna drveta. Ostavite da se čokolada malo stavi, dok nije čvrsta, ali ne tvrda. Vrhom oštrog noža za lomljenje ili nožem X-Acto izrežite 4 trake čokolade veličine 18 centimetara. Izrežite još 2 trake čokolade, svaka po 11 centimetara.
  2. Za strane sanduka: Ponovite postupak i izrežite 2 trake 18 za 2 inča i 2 trake 11 za 2 inča. Izrežite 8 komada 2 za 1 inč. To će biti nosači za stranice i držat će podlogu na stranama.
  3. Sastavite sanduk: Na radnu površinu stavite 4 (18 x 2-inčne) trake razmaknute otprilike jedan / dva inča. Postavite 2 (11 x 2 inčne) trake preko 4 (18 x 2 inča) traka prema krajevima. Pomoću bijele čokolade zalijepite 2 trake na svoje mjesto. Podijelite komade veličine 1 za 2 inča na parove i svaki par zalijepite duž duge strane, stvarajući pravi kut ili L-oblik. Stavite komade čokolade u obliku slova L na njihove krajeve na svaki kut baze i zalijepite ih oko 1/4 inča od vanjskog ruba baze. Ostavite da se čokolada stavi.
  4. Da biste zalijepili strane na podlogu, zalijepite preostale 18 trake od 18 inča i 2 preostale trake od 11 do 2 inča okomito na bazu na uglu armature. Namjestite ih tako da dno traka budu jedan inč iznad baze. Ostavite da se čokolada stavi.
  5. Za sijeno: Stavite veliki blok leda na lim za posudu i stavite ga na svoju radnu površinu. Napravite kornet i napunite bijelom čokoladom bez ukrućenja. Umutite duge niti čokolade izravno na ledeni blok. Čokolada će se postaviti odmah, ali ostaje fleksibilna. Podignite čokoladno sijeno s leda i lagano se savijte da stane unutar sanduka.
  6. Kako kušati čokoladu (od cirkusa za desert, izvanredne slastice koje možete napraviti kod kuće Jacquesa Torresa):
  7. Čokolada je temperirana tako da nakon što je rastopljena, zadržava svoj sjaj i ponovo se stvrdne, a da ne postane kredasto i bijela (to se događa kada se molekule masti odvoje i formiraju na vrhu čokolade). Postoje razni načini za ublažavanje.
  8. Jedan od najlakših načina za temperiranje čokolade je usitniti na sitne komadiće, a zatim je stavite u mikrovalnu pećnicu na 30 sekundi u vrijeme jake snage dok se većina čokolade ne otopi. Budite vrlo oprezni da ga ne pregrijavate. (Temperatura tamne čokolade trebala bi biti između 88 i 90 stupnjeva F, malo toplija od vaše donje usne. Zadržat će svoj oblik i kad se većinom rastopi. Bijela i mliječna čokolada rastopiti se na temperaturi otprilike 2 stupnja F manje zbog količine laktoza koju sadrže.) Svi preostali kvržice rastopit će se u preostaloj toplini čokolade. Koristite imerzijski mikser ili umutite da razbijete grudice. Obično se čokolada počinje postavljati ili kristalizirati uz bok zdjele. Dok se stavi, pomiješajte te kristale u otopljenu čokoladu da biste je ublažili. Staklena zdjela zadržava toplinu i duže zadržava čokoladu.
  9. Drugi način za temperiranje čokolade naziva se sjeme. U ovoj metodi otopljenoj čokoladi dodajte male komadiće nemasne čokolade. Količina neoljevane čokolade koja se dodaje ovisi o temperaturi otopljene čokolade, ali obično je 1/4 ukupne količine. Za to je najlakše koristiti uranjajući miješalica ili šlag.
  10. Klasičan način za temperiranje čokolade naziva se tabliering. Dvije trećine otopljene čokolade izlije se na mramor ili drugu hladnu radnu površinu. Čokoladu raširite i radite lopaticom dok joj temperatura ne bude približno 81 stupanj F. U ovoj fazi se zgusne i počne se postavljati. Ovoj temperiranoj čokoladi doda se preostala, ne ohlađena čokolada i dobro se miješa dok masa ne dobije potpuno jednoliku temperaturu. Ako je temperatura i dalje previsoka, dio čokolade se dalje radi na hladnoj površini dok se ne postigne točna temperatura. Ovo je puno posla, zahtijeva puno prostora i pravi veliku zbrku.
  11. Jednostavna metoda provjere kaljenja je nanošenje male količine čokolade na komad papira ili na nož. Ako je čokolada pravilno temperirana, stvrdnut će se ravnomjerno i pokazivat će dobar sjaj u roku od nekoliko minuta.
  12. Kako napraviti kornet (od cirkusa za desert, izvanredne slastice koje možete napraviti kod kuće Jacquesa Torresa):
  13. Kornet: Kornet je mala vrećica za cijevi izrađena od pergamentnog papira. Obično se koristi za izradu finih ukrasa.
  14. Iz lista pergamentnog papira izrezajte trokut veličine 8 do 12 x 14 inča. Sredinu duge strane trokuta držite između dva prsta jedne ruke. Uzmite vrh trokuta na kratki, široki kraj i kotrljajte ga prema drugom vrhu istog kraja, istovremeno ga povlačeći prema gore. Vrh konusa oblikovat će se tamo gdje ga palac i prst držite na dugoj strani. Otpustite stisak s duge strane, tako da oba ruka držite tamo gdje se susreću. Papir će već podsjećati na djelomično oblikovani konus. Preostali rep razvaljajte dok se potpuno ne valja u stožac. Doći će do točke s otvorenog kraja. Preklopite ga prema sredini i preklopite preklop. Sad bi trebao imati kornet. Da biste zatvorili kornet kad ga napunite, preklopite ga od šava; to će spriječiti otvaranje šava. Upotrijebite škare ili oštar nož za rezanje kako biste odrezali otvor na vrhu korneta do željene veličine.