Anonim

Sastojci

4 šalice kukuruznih pahuljica

16 unci gorko-slatka čokolada, kaljena

Image

Upute

  1. U veću posudu za miješanje izlijte kukuruzne pahuljice, a zatim preko njih prelijte oko polovice gorke čokolade. Gumenom lopaticom miješajte dok se ne premažu ravnomjerno. Čokolada će se odmah početi postavljati. Nakon što se čokolada postavila, ponovite s preostalim čokoladom da biste je dobili drugi premazati.
  2. Brzo nasjeckajte čokoladne pahuljice kukuruza u malene hrpice na limu obloženu pergamentom. (Lakše je koristiti jednu žlicu da istrgnete rane, a drugu žlicu da ih istrgnete na limu.) Važno je brzo raditi, jer se smjesa lakše skuha prije nego se čokolada stvrdne.
  3. Ako vam je kuhinja jako vruća, možete staviti posudu s limom u hladnjak na otprilike 5 minuta da se čokolada stvrdne, međutim, ne ostavljajte ih u hladnjaku duže od 10 minuta. Ako se previše ohlade, na njima će se stvoriti kondenzacija kad ih izvade iz hladnjaka zbog razlike u temperaturi između hladne čokolade i toplog zraka, zbog čega će čokolada postati bijela. Iako to ne utječe na okus, ipak upropasti izgled.
  4. Čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i suhom mjestu do 2 tjedna.
  5. Kako kušati čokoladu (od cirkusa za desert, izvanredne slastice koje možete napraviti kod kuće Jacquesa Torresa):
  6. Čokolada je temperirana tako da nakon što je rastopljena, zadržava svoj sjaj i ponovo se stvrdne, a da ne postane kredasto i bijela (to se događa kada se molekule masti odvoje i formiraju na vrhu čokolade). Postoje razni načini za ublažavanje.
  7. Jedan od najlakših načina za temperiranje čokolade je usitniti na sitne komadiće, a zatim je stavite u mikrovalnu pećnicu na 30 sekundi u vrijeme jake snage dok se većina čokolade ne otopi. Budite vrlo oprezni da ga ne pregrijavate. (Temperatura tamne čokolade trebala bi biti između 88 i 90 stupnjeva F, malo toplija od vaše donje usne. Zadržat će svoj oblik i kad se većinom rastopi. Bijela i mliječna čokolada rastopiti se na temperaturi otprilike 2 stupnja F manje zbog količine laktoza koju sadrže.) Svi preostali kvržice rastopit će se u preostaloj toplini čokolade. Koristite imerzijski mikser ili umutite da razbijete grudice. Obično se čokolada počinje postavljati ili kristalizirati uz bok zdjele. Dok se stavi, pomiješajte te kristale u otopljenu čokoladu da biste je ublažili. Staklena zdjela zadržava toplinu i duže zadržava čokoladu.
  8. Drugi način za temperiranje čokolade naziva se sjeme. U ovoj metodi otopljenoj čokoladi dodajte male komadiće nemasne čokolade. Količina neoljevane čokolade koja se dodaje ovisi o temperaturi otopljene čokolade, ali obično je 1/4 ukupne količine. Za to je najlakše koristiti uranjajući miješalica ili šlag.
  9. Klasičan način za temperiranje čokolade naziva se tabliering. Dvije trećine otopljene čokolade izlije se na mramor ili drugu hladnu radnu površinu. Čokoladu raširite i radite lopaticom dok joj temperatura ne bude približno 81 stupanj F. U ovoj fazi se zgusne i počne se postavljati. Ovoj temperiranoj čokoladi doda se preostala, ne ohlađena čokolada i dobro se miješa dok masa ne dobije potpuno jednoliku temperaturu. Ako je temperatura i dalje previsoka, dio čokolade se dalje radi na hladnoj površini dok se ne postigne točna temperatura. Ovo je puno posla, zahtijeva puno prostora i pravi veliku zbrku.
  10. Jednostavna metoda provjere kaljenja je nanošenje male količine čokolade na komad papira ili na nož. Ako je čokolada pravilno temperirana, stvrdnut će se ravnomjerno i pokazivat će dobar sjaj u roku od nekoliko minuta.