Anonim
Sastojci

32 uncije gorko-slatka čokolada, kaljena, vidi Kako temperirati čokoladu, metoda slijedi

13 konzerviranog mlijeka ili 2 grama limuna ili 500 grama nezaslađenog kokosovog mlijeka

1/4 šalice plus 1 žlica ili 100 grama kukuruznog sirupa

1/4 šalice ili 50 grama Malibu kokosovog oraha

1/4 šalice ili 50 grama ruma

7 1/3 šalice ili 1250 grama bijele čokolade, nasjeckane

2 šalice plus 2 žlice plus 2 žličice ili 187, 5 grama nasjeckanog nezaslađenog kokosa

Upute
  1. Koristite ladicu da napunite plastični čokoladni kalup za bombone po vašem izboru (koristio sam mali Bon Bon oblik), kaljenom gorkom čokoladom. Dotaknite kalup na pultu da potaknete mjehuriće zraka da odu. Kad se kalup napuni, ispraznite ga u zdjelu s čokoladom. Unutrašnjost svake šupljine treba biti ravnomjerno premazana čokoladom. Očistite kalup čistom ofsetnom lopaticom i stavite je naopako na žice stavljene preko lima za pečenje. Jednom kad se čokolada počne stvrdnjavati, otprilike 5 minuta, kuhačkim nožem ostružite rub ponovo čistim. Kad se čokolada stavi, smanjuje se ili se povlači sa strana kalupa. Čist rub će spriječiti da se slijepi i pukne dok se smanjuje. Kalup možete staviti u hladnjak na nekoliko minuta kako bi se čokolada stvrdnula. Ponovite s onoliko kalupa za bombone koliko želite.
  2. Za nadjev: Kokosovo mlijeko stavite u tavu i dovedite do vrenja. Umiješajte kukuruzni sirup, kokosov orah i rum. Stavite bijelu čokoladu i u veliku zdjelu za miješanje. Vruće kokosovo mlijeko prelijte preko čokolade u zdjeli i dobro promiješajte. Umiješajte nasjeckani kokos. Pustite da smjesa dođe na sobnu temperaturu (iako bi trebala biti dovoljno meka za cijeđenje). Smjesu stavite u vrećicu za cijevi i svaku čokoladnu šupljinu napunite smjesom kokosa, da se samo srame vrha šupljine. Pustite da se to postavi dok se smjesa ne stvrdne, oko 2 sata.
  3. Upotrijebite ofsetnu lopaticu kako biste premazali otvore svake šupljine više kaljenom gorkom čokoladom. Kad se čokolada počela stajati, pomoću ofsetne lopatice istrljajte višak čokolade. Dopustite da se čokolada potpuno postavi. Preokrenite kalup i brzo ga okačite na pult. Čokolade će se otpustiti iz kalupa. Spremni su za posluživanje.
Kako temperirati čokoladu
  1. Čokolada je temperirana tako da nakon što je rastopljena, zadržava svoj sjaj i ponovo se stvrdne, a da ne postane kredasto i bijela (to se događa kada se molekule masti odvoje i formiraju na vrhu čokolade). Postoje razni načini za ublažavanje.
  2. Jedan od najlakših načina za temperiranje čokolade je usitniti na sitne komadiće, a zatim je stavite u mikrovalnu pećnicu na 30 sekundi u vrijeme jake snage dok se većina čokolade ne otopi. Budite vrlo oprezni da ga ne pregrijavate. (Temperatura tamne čokolade trebala bi biti između 88 i 90 stupnjeva F, malo toplija od vaše donje usne. Zadržat će svoj oblik i kad se većinom rastopi. Bijela i mliječna čokolada rastopiti se na temperaturi otprilike 2 stupnja F manje zbog količine laktoza koju sadrže.) Svi preostali kvržice rastopit će se u preostaloj toplini čokolade. Koristite imerzijski mikser ili umutite da razbijete grudice. Obično se čokolada počinje postavljati ili kristalizirati uz bok zdjele. Dok se stavi, pomiješajte te kristale u otopljenu čokoladu da biste je ublažili. Staklena zdjela zadržava toplinu i duže zadržava čokoladu.
  3. Drugi način za temperiranje čokolade naziva se sjeme. U ovoj metodi otopljenoj čokoladi dodajte male komadiće nemasne čokolade. Količina neoljevane čokolade koja se dodaje ovisi o temperaturi otopljene čokolade, ali obično je 1/4 ukupne količine. Za to je najlakše koristiti uranjajući miješalica ili šlag.
  4. Klasičan način za temperiranje čokolade naziva se tabliering. Dvije trećine otopljene čokolade izlije se na mramor ili drugu hladnu radnu površinu. Čokoladu raširite i radite lopaticom dok joj temperatura ne bude približno 81 stupanj F. U ovoj fazi se zgusne i počne se postavljati. Ovoj temperiranoj čokoladi doda se preostala, ne ohlađena čokolada i dobro se miješa dok masa ne dobije potpuno jednoliku temperaturu. Ako je temperatura i dalje previsoka, dio čokolade se dalje radi na hladnoj površini dok se ne postigne točna temperatura. Ovo je puno posla, zahtijeva puno prostora i pravi veliku zbrku.
  5. Jednostavna metoda provjere kaljenja je nanošenje male količine čokolade na komad papira ili na nož. Ako je čokolada pravilno temperirana, stvrdnut će se ravnomjerno i pokazivat će dobar sjaj u roku od nekoliko minuta.
  6. Od cirkusa deserta, izvanrednih slastica koje možete napraviti kod kuće Jacquesa Torresa.