Anonim

Sastojci

Court Bouillon:

1 luk, oguljen i nasjeckan

1 mrkva, oguljena i narezana 1/2 inča debljine

1 stabljika celera, oguljena i narezana 1/2 inča debljine

1 glava češnjaka, prepolovljena vodoravno

3 grančice peršina

3 grančice timijana

1 lovorov list

10 papričica

2 žličice sjemenka komorača

1 žličica sjemena korijandera

1/2 šalice bijelog octa ili 1 1/2 šalice suhog bijelog vina

2 žlice grube soli

2 četvrtine vode

Ulovljena riba:

4 6 unce čvrstih mesnih ribljih fileta, poput lososa, brancina ili grickalica, uklanja se koža

1 žličica ulja ili maslaca

23 šalice dvorskog bujona, napregnuto (recept iznad)

Začinjeni bademi:

1 1/2 šalice narezanih badema

1 žličica ulja kanjole

1 1/2 žličice sojinog umaka

Sok od jedne limete

1/2 žličice kajenske paprike

1/4 žličice crnog papra, svježe mljeveni

3 češnja češnjaka, mljevena

2 luka, narezana na tanke kolutove, bijeli i svijetlozeleni dijelovi odvojeni od tamnog zelenila

4 klina vapna za garniranje

Emulzija za vodenu kremu:

1 hrpa vodene kreše

1 žlica. krupna sol

1/2 šalice ulja kanjole

1/2 žličice grube soli i 1/4 žličice svježe mljevene paprike, ili po ukusu

Upute

  1. Za bujon: Sve sastojke stavite u srednju posudu i dovedite do vrenja. Smanjite toplinu i kuhajte na otvorenom tijekom 20 do 30 minuta. Naprezanje i rezerva. Može se hladiti 3 dana ili zamrznuti mjesecima.
  2. Za ribu: pređite prstima preko ribljih fileta da osjetite sitne kosti; ako ih ima, uklonite ih iglama ili pincetama. Dno duboke tave lagano uljem ili maslacem dovoljno velikim da u jednom sloju stave filete ribe i tako stavite ribu u tavu. Stavite dvorski buillon na kuhanje. Nježno prelijte dvorski buillon preko ribe, potpuno pokrivajući. Uključite toplotu na vrlo malo da tekuće pare, ali ne pirjaju 2 minute. Isključite toplinu i pustite ribu da sjedi u tekućini dodatnih 5 minuta po inču debljine. Započnite provjeravati ribu na gotovost: tanak nož umetnut u najdeblji dio fileta trebao bi se naći tek s malim otporom. Riba bi i dalje trebala biti blago prozirna u sredini. Izvadite ribu s tavana špatulom, dno lagano obrišite papirnatim ručnikom i poslužite.
  3. Za bademe: Zagrijte veliku tiganj za prstenje preko srednjeg plamena. Dodajte bademe i kuhajte 2 minute, često lupajući, dok svijetlo smeđe i miris ne postane tost. Smanjite toplinu na nisku. Prelijte uljem preko orašastih plodova i dobro procijedite. Prelijte soju i sokom od limete i dobro procijedite. Prelijte kajenom, crnim paprom, češnjakom i lukom od bijelog / laganog zelenila te ih dobro ocijedite. Nastavite kuhati, često miješajući i grizući, pet minuta ili dok orašasti plodovi ne budu suvi, a luk i češnjak ne postanu mekani. Dodajte zelje, protisnite i poslužite preko pohanog brancina ili grickalice s klinovima vapna.
  4. Za emulziju: Operite vodenu kremu i uklonite najdeblje stabljike. Donesite srednje lonac vode do vrenja i dodajte 1 žlicu soli. Pri ruci imajte srednju zdjelu ledene vode za osvježenje. Kad se voda vrati do vrenja, uronite vodenu kremu i kuhajte 30 sekundi. Ispustite vodenu kremu i brzo se spustite u ledenu vodu. Kad se potpuno ohladi, ponovo ocijedite vodenu kremu i lagano iscijedite vodu. Blanširani voden krep grubo nasjeckajte na dasku za rezanje. Stavite u blender i pire, dodajte malo vode da dobije smjesu. Dok teče blender, postupno ulijte ulje dok se ne stvori emulzija. Dodajte ostatak soli i papra, ponovno pire i okus, po želji prilagodite začin. Poslužite preko prokuhanog lososa.