Anonim

Sastojci

2 vrh kruga od janjetine u Coloradu

1 hrpa svježeg ružmarina

1 hrpa svježeg timijana

10 zdrobljenih češnjaka češnjaka

1/8 šalice kanolinog ulja, plus 1 žlica

Esencija janjećeg sjemena:

1 šalica janjećeg ostatka, očišćena od masnoće

1/2 šalice ulja kanjole

1/4 šalice crnog vinskog octa

3 grančice timijana

1 žličica sjemenki koromača

1 šalica crnog vina

1 šalica teletine demi-glace

Voda

Sol

2 žlice hladnog maslaca

Karamelizirani pire od luka, recept slijedi

Karamelizirani pire od luka:

4 krumpira, oguljena i narezana na četvrtine

1 žlica kosher soli

4 žlice maslaca, plus 2 žlice maslaca

1/2 šalice teške kreme

2 žuta španjolski luk

2 žlice maslaca

Sol

Image

Upute

  1. Uklonite svu masnoću s vrha janjetine i izbacite je. Kombinirajte ulje ružmarina, majčine dušice, češnjaka i 1/8 šalice kanjola. Marinirajte janjetinu u biljno-češnjačkoj smjesi, prekrivenu i ohlađenu, preko noći.
  2. Za esenciju janjećeg sjemena: Izrežite komadiće janjetine i narezane na kockice od 1/8 inča. Zagrijte kanolino ulje dok samo pušite. Pan pržite janjetinu u serijama. Kuhajte dok janjetina ne bude ravnomjerno karamelizirana tamno smeđa, ali ne izgorjela. Odvojite posudu sa masnoćom i glazurom s ocatom i strugnite dno tave. U lonac dodajte timijan, sjemenke komorača i crno vino. Smanjiti. Dodajte demi-glace i kuhajte lagano pirjanje 2 do 3 sata.
  3. Dodajte vodu da dovede umak do prvobitnog volumena prema potrebi. Smanjite na pola i začinite solju. Procijedite kroz fini chinos. Prilagodite začin.
  4. Za kraj donesite jednu šalicu umaka da prokuha. Umutite u dvije žlice hladnog maslaca i provjerite začine.
  5. Za janjetinu: zagrijati pećnicu na 450 stupnjeva F.
  6. Janjetinu izvadite iz marinade. Dobro začinite solju. Ispecite janjetinu na jakoj vatri sa jednom žlicom ulja u nepropusnoj tavi. Oljuštite tamno smeđu boju, a zatim prebacite janjetinu i prebacite u pećnicu na 7 do 10 minuta, za srednje rijetke. Izvadite iz pećnice, pokrijte folijom i ostavite da se odmori 5 minuta prije nego što ocijedite.

Karamelizirani pire od luka:

  1. U veliku posudu stavite krumpir i sol. Dodajte hladnu vodu i poklopite. Dovedite do vrenja. Smanjite na laganoj vatri i kuhajte dok posve ne omekša, oko 30 minuta. Ocijedite ga dobro u drugaru.
  2. Kombinirajte 4 žlice maslaca i vrhnja u tavi na laganoj vatri i zagrijte dok se maslac ne otopi.
  3. Ogulite luk i nasjeckajte što je moguće tanje. U vrlo vruću tavu dodati 2 žlice maslaca, pa luk i sol. Promiješajte i nastavite kuhati na jakoj vatri dok se ne oboje. Zatim smanjite toplinu i karamelizirajte do kestena smeđe boje.
  4. Kuhani krumpir gnječite u lonac u kojem su se kuhali. Krompir držite na vrlo jakom plamenu, miješajući vrhnje i smjesu s maslacem i lukom. Okusite i prilagodite začine.