Sastojci
Priprema celera:
4 žlice nezaslađenog maslaca
2 srca celera, prerezati na kratko i podijeliti na pola
4 šalice zaliha piletine
Za umak od senfa:
1 žlica nezaslađenog maslaca
1/2 šalice narezane šalotke
1 žličica svježeg timijana
1 šalica bijelog vina
1/4 šalice telećih zaliha
1/2 šalice teške kreme
1 žlica Dijon senfa, ili po ukusu
Sol i papar, po ukusu
Za svinjetinu:
2 kilograma obrezana svinjetina
Sol i papar, po ukusu
1/4 šalice Dijon senfa
1/4 šalice tostiranog i zdrobljenog sjemena senfa
1 šalica krušnih mrvica
Kikiriki ulje za saute
Nezaslađeni maslac, za umakanje
Mljeveni luk ili viljuška, za garniranje
Upute
- Za celer: Podmažite plitku tavu otpornu na pećnicu s 1 žlicom maslaca, stavite celer u posudu i začinite solju i paprom. Dodajte pileći fond u tavu da prekrije celer za 3/4. Dovedite tekućinu da prokuha na jakoj vatri, pokrijte tavu i prebacite je u prethodno zagrijanu pećnicu na 400 stupnjeva. Pecite celer 35 do 40 minuta, ili dok ne omekša. Tekućinu za kuhanje, ostatak celera, ocijedite u veliku posudu i smanjite na jakoj vatri na oko 2 žlice. Dodajte preostali maslac, malo po malo, dok se ne emulgira i ostavite da umak od celera ostane topao. Rezervirani celer čuvajte vruće.
- Za umak od senfa: U srednjoj tavi rastopite maslac, dodajte šaloticu i timijan te kuhajte šalotku na umjereno jakoj vatri dok se samo ne karamelizira (svijetloplava boja). Odmažite tavu s vinom i smanjite tekućinu na jakoj vatri dok gotovo ne ispari. Dodajte teletinu i smanjite je 2 do 3 minute. Dodajte vrhnje i smanjite tekućinu 2 do 3 minute, odnosno dok se ne počne zgušnjavati. Dodajte senf po ukusu, umak začinite solju i paprom, te procijedite kroz sitno sito. Rezervirajte umak.
- Za svinjetinu: Svinjetinu narežite na 4 dijela i svaki komad začinite s obje strane solju i paprom. Malom lopaticom raširite Dijon senf na svaki komad svinjetine. U zdjeli kombinirajte senf i sjemenke kruha, svaki komad svinjetine uvaljajte u mrvice i rezervirajte svinjetinu. Na prethodno zagrijanu tavu otopite dovoljno kikirikijevog ulja i maslaca da pokrije samo tavu, zagrijte ulje i maslac na umjereno jakoj vatri dok ne zagriju, pa dodajte svinjetinu. Kuhajte svinjetinu na jednoj strani dok se ne oboji. Prebacite tavu u prethodno zagrijanu pećnicu na 400 stupnjeva i pecite svinjetinu, okrenuvši je na nekuhanu stranu, oko 4 do 5 minuta, dok unutrašnjost ne postane samo ružičasta. Rasporedite proljetnu pire krumpir na pladanj, stavite celer pored njega i glazirajte ga toplim umakom od celera. Na pladanj stavite malu posteljicu umaka od senfa i preko umaka složite svinjetinu, svaki komad izrezan na 3 kriške. Posudu ukrasite biljem, a preostali umak poslužite u umaku za umake.
