Sastojci
Torte od gljiva rižota:
16 unci miješanih gljiva, kantariona i portobella
1 žlica maslinovog ulja
Sol i svježe mljeveni crni papar
6 šalica gljiva ili zaliha
3 unce maslaca
1/4 šalice sitno narezanog luka
1/2 žlice mljevenog češnjaka
8 unci riže carnaroli
Osam komada jetrene patke od 1/2 unce
1 žlica nasjeckanog peršina
4 unce naribane Parmigiano-Reggiano
2 žlice mljevene šalotke
Salata:
2 šalice petit zelenila, chervil, mache i chervil
Sol i svježe mljeveni crni papar
2 žlice maslinovog ulja
1 žlica balzamičnog octa
Ukras:
1 bijeli tartuf, fakultativno
Upute
- Stabljike gljiva narežite i ravnomjerno narežite. Zagrijte tavu i pirjajte gljive u maslinovom ulju 5 minuta ili dok ne postanu zlatne i zlatne. Začinite solju i paprom. Za umak stavite 1/3 gljive.
- Zagrijte zalihu u tavi i lagano pirjajte. U međuvremenu rastopite 1 žlicu maslaca u teškoj tavi na srednjoj vatri. Dodajte luk i pirjajte dok ne postane mekan i proziran, otprilike 5 minuta. Dodajte češnjak i kuhajte još minutu duže. Dodajte rižu i miješajte drvenom žlicom dok riža ne postane prozirna. Dodajte lonac s gljivama i kuhajte na srednje jakoj vatri dok zaliha ne upije. Prilagodite začin po potrebi. Nastavite dodavati zalihe zaliha, ponavljajući postupak dok riža ne postane mekana, ali još uvijek čvrsta.
- Za izradu kolača s rižotom konzistencija bi trebala biti manje kremasta od tradicionalne rižote. Rasporedite rižoto na lim za pečenje da se ohladi.
- Začinite kriške patke jetre solju i paprom. Procijedite brzo u jakoj tavi na jakoj vatri s obje strane do zlatno smeđe boje. Izvadite i stavite na ručnike da upije masnoću.
- Za sastavljanje kolača stavite osam kalupa visokog prstena veličine 1 do 2 inča na podmazani lim za pečenje. Kalupima napunite rižoto ravnomjerno, malo manje od 1/2. U sredinu patke jetre stavite jetke, a kalupe prelijte preostalim rižotom. Po vrhu pospite velikodušnu količinu parmezana, stavite u hladnjak dok nije spremna za pečenje. Kad ste spremni za pečenje, zagrijte pećnicu na 375 stupnjeva F. Lagano uklonite kalupe i pecite u pećnici 12 minuta.
- Za umak otopite 1/2 kašike maslaca u tavi. Šaloto pirjajte dok malo ne porumeni, a zatim dodajte preostale gljive i pirjajte minutu duže. Uključite na jaku vatru i dodajte preostalu zalihu gljiva i smanjite na pola. Podesite začin i završite s preostalim maslacem.
- Za sastavljanje bacite zelje u sol, papar, maslinovo ulje i balzamični ocat. Na tanjure stavite torte od rižota, okolo žlicu umaka i ukrasite zelenom salatom. Vrh s kriškama bijelog tartufa.
