Sastojci
Arborio riža od 1 kilograma (2 1/3 šalice)
4 šalice pilećeg juha s malo natrijuma
1 3/4 žličice košer soli
1 osušeni lovorov list
3 šalice svježe mljevenog Parmigiano-Reggiano
4 velika jaja, na sobnoj temperaturi
1/4 šalice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
8 unci slatke talijanske kobasice ili slatke talijanske kobasice od puretine
1 češanj češnjaka, nasjeckan
1 šalotka, narezana
2 grančice bosiljka
Jedna 2-inčna komada Parmigiano-Reggiano kore
Jedna od 28 grama može zdrobiti rajčicu
3 žlice punomasnog mlijeka, na sobnoj temperaturi
7 žlica finih krušnih mrvica
1/2 žličice suhog origana
8 unci mljevenog sira ili mljevenog tamnog purećeg mesa
Maslinovo ulje, za prženje
1 1/2 žlice nezaslađenog maslaca, na sobnoj temperaturi
1 šalica smrznutog graška, odmrznut
Jedna svježa mocarela s kuglicom od 8 grama, narezana na kockice
Upute
- U velikoj zdjeli pomiješajte rižu, pileći juhu, 1 1/4 žličice soli i lovorov list. Promiješajte i dovedite kuhati na jakoj vatri. Pokrijte tavu dobro prianjajućim poklopcem, smanjite vatru na tiho i pirjajte, jednom miješajući, sve dok riža još malo ne prokuha, ali se tekućina upije, 8 minuta. U veću posudu izlijte rižu i ohladite na sobnu temperaturu, povremeno miješajući. Umiješajte 2 1/2 šalice sira i 3 jaja dok se dobro ne sjedine i stavite po strani.
- U međuvremenu, zagrijte ekstra djevičansko maslinovo ulje u srednje nereaktivnoj tavi na srednje jakoj vatri. Kobasicu izvadite iz kućišta i narežite na male komadiće veličine. U vruće ulje dodajte kobasicu i kuhajte dok ne porumeni, razbijajući je poleđinom drvene žlice dok se kuha. Izrežite žlicom izvadite kobasicu u srednju zdjelu i ostavite je. Smanjite toplinu na srednju te dodajte češnjak, šalotku i 1/4 žličice soli. Kuhajte, neprestano miješajući dok mirisi i šalotke ne postanu mekani, 1 minutu. Dodajte bosiljak, koricu sira i rajčicu i stavite pirjati. Smanjite toplinu na tiho i pirjajte, povremeno miješajući drvenom žlicom 15 do 20 minuta.
- Uklonite koricu bosiljka i sira. U rezervisanu kobasicu dodajte 2 šalice umaka i stavite na stranu.
- U međuvremenu u zasebnoj srednjoj zdjeli vilicom pomiješajte 2 žlice krušnih mrvica, mlijeko i preostalo jaje te ostavite smjesu da odstoji 5 minuta da se zgusne. Umiješajte origano, preostalih 1/4 žličice soli i preostalih 1/2 šalice sira. Rukama miješajte govedinu, dok se tek ne sjedine. U srednje ravnoj tavi ugrijte 1/2 inčni maslinovo ulje. Nakapajte mješavine 1 žlice mješavine u vlažne ruke i razvaljajte u jednolike kuglice. Kad je ulje vruće, pržite kuglice u 2 serije, okrećući ih po potrebi žlicom tako da kuglice ravnomjerno smeđu, oko 4 minute. Kad su okolo zlatno smeđe i hrskave, uklonite kuglice pomoću prorezane žlice u zdjelu s kobasicom i umakom. Nastavite s preostalim kuglicama, a zatim bacite da se ravnomjerno premažu u umaku.
- Zagrijte pećnicu na 350 stupnjeva F. Pomoću 1 žlice maslaca namastite unutrašnjost posude Bundt ili 3 1/2 četvrtastu nizozemsku pećnicu, pazeći da je dobro premažete. Ispraznite unutrašnjost posude sa 3 žlice krušnih mrvica. Pazite da bude ravnomjerno premazana i da nema ćelavih pjega. Ovo je vrlo važno kako bi se spriječilo lijepljenje.
- Mesu i umaku dodajte grašak i mocarelu s kockicama, te lagano promešajte da se sjedine. U pripremljenu tavu ulijte dvije trećine mješavine riže. Vlažnim rukama pritiskajte rižu ravnomjerno po dnu posude i 2 1/2 inča prema stranama i na sredini tave. U jamicu riže stavite mesni nadjev i lagano pritisnite da biste bili sigurni da je ravnomjerno pakirano. Preko punjenja stavite preostalu rižu i vlažnim rukama ravnomjerno pritisnite rižu preko punjenja, pri čemu obavezno pritisnite rižu na vrhu u rižu duž rubova da se zapečati. Ravnomjerno ih pospite ostatkom 2 žlice krušnih mrvica i premažite s preostalom 1/2 žlice maslaca. Pecite dok lagano ne porumeni na vrhu, 45 minuta.
- Ohladiti 15 minuta.
- Postavite tanjur dovoljno velik da pokrije vrh posude nad tavom. Pomoću jastučića otpornih na toplinu ili ručnika preusmjerite sartu na tanjur. Pažljivo podignite tavu s riže, lagano protreseći, ako je potrebno. Zagrijte preostali umak i napunite otvor u sredini oblikovane riže umakom za posluživanje.
